I PIACERI DELLA TAVOLA: IL CAFFE, UN IMMENSO PIACERE CHE PUO' TRASFORMARSI IN UN INCUBO...

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Il caffe, ci sarebbe da scrivere un libro su questo magnifico prodotto, e in effetti di libri ne hanno scritti a centinaia...
Io proverò a descriverlo in poche parole, a sfatare qualche mito e a cercherò di dare qualche piccolo flash, tanto da poter prendere in castagna coloro che vogliano venderci fumo negli occhi!!!
miei cari, è arrivato il momento che capiate che dietro ad un barista che fa un buon caffè c' è...
non la magia nera o un alchimista, ma un "caffe di qualità"!
Allora, iniziamo prima di tutto a capire cosa è il caffe:
bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune piante di origine tropicale, appartenenti al genere "Coffea", che fa parte della famiglia botanica delle "Rubiaceae", un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13500 specie.
Sebbene all' interno del genere Coffea siano identificate oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie sono presentate come diverse qualità di caffe, e le più diffuse sono: "Coffea Arabica", l' Arabica, e "Coffea Canephora", la Robusta e "Coffea Liberica".
Le specie differiscono tra loro per gusto, contenuto in caffeina, adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.
L' Arabica, la specie che è stata usata per prima, una pianta originaria dell' Etiopia, dove il caffe viene chiamato "Buna", del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale ed in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui si ebbero le prime tracce del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo.
I semi di questa specie di caffe hano un contenuto molto inferiore di caffeina, rispetto alle altre specie in commercio, rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama, inoltre predilige coltivazioni ad alta quota, tra i 1000 ed i 2000 metri. Le prime coltivazioni di Arabica fuori dai territori di origine furono quelle in Indonesia nel 1699.
La Robusta, oggi molto coltivata, è una specie originaria dell' Africa tropicale, tra Uganda e Guinea, molto adattabile, cresce anche a quote inferiori ai 700 metri, uno dei motivi per cui è più economica. La sua coltivazione è iniziata molto più recentemente, nell' 800. E' una pianta Allogama, quindi necessita impollinazioni incrociate, che la possono differenziare geneticamente più facilmente dell' Arabica.
La Liberica, tra le specie meno diffuse questa è la più imortante, originaria della Liberia, oltre che in Africa Occidentale è coltivata in Indonesia e nelle Filippine.
La Excelsa, scoperta nel 1903 in Africa, in seguito si è scoperto che niente altro era che una variante della Liberia, chiamata "Coffea Liberica var. Dewevrei".
tra le minori troviamo la Stenophylla, originaria dell' Africa occidentale, Sierra Leone e Costa D' Avorio; il profumo è stato paragonato a quello dei the e non è gradito a tutti i palati. La Mauritiana, è il caffe marrone dell' isola Maurizio e della vicina isola della Riunione; la Racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.
Fino alla fine del XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffe, e oltre all' Etiopia si ipotizzava la Persia e lo Yemen; Pellegrino Artusi nel suo celebre manuale sostiene che il miglior caffe sia quello di Mokha, città dello Yemen, e che questo sia il luogo di origine di questa miscela, ma su questi argomenti ci sono varie leggende.
La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascoare le sue capre in Etipoia; un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e masticare le foglie, arrivata la notte le capre anzichè dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità, vedendo lo strano comportamento il pastore ne individuò la ragione, abbrustolì delle bacche e le macinò per fare un infuso.
un' altra leggenda dice che, un giorno, maometto sentendosi male, ebbe una visione, nella quale l' Arcangelo Gabriele gli offriva una pozione nera, come la sacra pietra della Mecca, creata da Allah, che gli permise di riprendersi e d tornare in forze.

la distribuzione geografica delle coltivazioni del caffè: (r) Robusta, (a) Arabica, (m) entrambe

Indicativamente oggigiorno i maggiori produttori mondiali sono: Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia. Seguono in ordine variabile secondo le varie annate: Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India, Equador.
Per quanto riguarda la qualità del caffè, come diceva Artusi, come con più qualità di carni si ottiene un buon brodo, con più qualità di caffè, tostato separatamente, si ottiene una miglior qualità di caffè. Per lui la miscela migliore era 250g di Porto Rico, 100g di Santo Domingo, e 150g di Moka.

Il caffè più pregiato al mondo è il "Kopi Luwak", prodotto in Indonesia; la sua produzione si aggira intorno ai 50kg all' anno e costa circa 500 euro al kg; la particolarità del Kopi Luwak, risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffe mangiati e digeriti dallo "Zibetto delle Palme"(Luwak) la Musang, Mangusta, raccolti a mano e tostati normalmente. Gli esperti della "Cup of Excellence" ovverosia

"Zibetto delle Palme"(Luwak) la Musang, Mangusta

una giuria che assegna gli "Oscar" del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali: aroma, dolcezza, sapore, acidità, mancanza di difetti e retrogusto. in genere la qualità è in relazione all' ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche e con il luogo di provenienza.
Per ciò che riguarda la conservazione la cosa migliore è mantenerlo in un barattolo di metallo, ben chiuso, macinando sul momento solo quello che serve, perchè perde facilmente il proprio profumo. Una permanenza di 2/3 settimane all' aria dei chicchi ne compromette totalmente la qualità, alterandola fortemente, risultato causato dall' irrancidimento dell' olio contenuto, nel caso dell' espresso, ad aggravare questo risultato, sarà anche una totale mancanza di crema sulla superficie del caffè in tazza. Attualmente i materiali utilizzati dall' industria per la confezione del caffè in chicchi, sono sufficientemente impermeabili all' aria da permettere una buona conservazione anche del proprio barattolo o busta.

In conclusione, il caffè in chicchi che si acquista solitamente per casa, non è molto buono proprio perchè come appena sopra scritto, viene lasciato aperto o conservato in modo sbagliato; quindi, una prova da fare molto semplice, è quella di avvicinare il barattolo del caffè al naso e solo quando è vicino lo apriamo, se il profumo che ne uscirà sarà sufficientemente intenso ed acidulo, come quando lo abbiamo appena comprato va bene, sennò... Quello in polvere invece andrebbe utilizzato entro poche ore, 5/6 dalla macinatura, altrimenti perderebbe le caratteristiche, essendo un barometro di altissima precisione, (cambiamento atmosferico, umidità, temperatura, etc etc), ecco perchè andrebbe cambiata la grana di macinatura, e, di buona norma sarebbe consigliabile acquistarlo in chicchi e macinarlo a casa.
Per quanto riguarda il caffè al bar, invece, dato che è in chicchi, e macinato al momento o quasi, dovrebbe sempre essere perfetto: allora perchè il 99% delle volte che ci fermiamo per un buon espresso con estremo dispiacere ci accorgiamo che fa schifo???
SEMPLICE, se è mattina presto e vi rivogano la balla che sono i primi caffè non credetegli! E' il caffè macinato il pomeriggio prima, o ancor peggio nella tarda mattinata precedente, che il barista dimenticando il macinino acceso ne ha macinato la scorta settimanale, se non mensile...
Io vedo che tanti vengono da me al locale e mi fanno i complimenti per il buon caffè che gli servo, ma fondamentalmente, come dico sempre, non è che faccio tanto, le regole per un buon caffè sono poche:

la qualità: è inutile, se l' operatore non compra una grande qualità di caffè non potrà mai servirne uno buono, è anche vero che ci si abitua a bere un caffè di mediocre e discutibile qualità, ma lasciamo cher siano gli altri ad abituarsi alle schifezze mentre noi ne beviamo uno buono...
macinare poca miscela alla volta stando attenti alla grana (difficile da imparare, ma non impossibile)...
fare il caffè con 7 grammi senza fare i furbacchioni, anche perchè cambiando e diminuendo la dose viene uno sciacquone, e il cliente è tutto fuorchè boccalone; lo sente se il caffè non è buono...
la pulizia della macchina del caffè, deve essere fatta regolarmente e con cura, ma non bisogna essere dei geni, basta usare il buon senso e un pò di igiene...
prestare un pochino di attenzione
avere passione e voglia!

queste foto le abbiamo scattate a Bali, in una visita dove producono il caffè di Mangusta, il "Kopi Luwak"